Totaal gerecht:
After Eights
- Chocolade bouillon geserveerd in sphere van isomalt
- Mintschuim meriques
- Mint-Griekse yoghurt poedersneeuw
- Bol van 3 soorten chocolade parfait gepaneerd in gedesegmenteerde limoen en knettersuiker
- Chifonade van mint as decoratie
- Atsina cress als decoratie
opmaak:
Heuvel van yopol-sneeuw met in het midden de isomalt sphere met chocolade bouillon.
Meriques langs de sneeuw afleggen. met gesuikerde mint chifonade. links afgelegen de chocoparfait bol.
Chocolade Bouillon
1 liter water
200gr chocolade
6 gr gelatine
water verwarmen tot 70 oC
chocolade en gelatine oplossen
in vorm bevriezen, 8 uur op -20 oC
Blok storten op etamine in geperforeerde rechaud
48 uur ontdooiden op 8 oC
Bouillon moet op smaak zijn voor bevriezing.
Serveren in bol van isomalt met rietje van gerolde chocolade
---------------------------
Mint Meriques
200 gtext-decoration: underline;">r suikerwater 1:1
200 gr creme de menthe (alcohol uitgekookt)
11 gr eiwitpoeder
75 gr suikerwater
0,1 gr texturas xanthana
Suikerwater batch bereiden.
Ingredienten mengen met staafmixer
compositie opslaan tot gewenste dikte
doppen spuiten op silpats
drogen, 2 uur op 70 oC. zorg dat het condens afgevoerd wordt!
---------------------------
Mint poedersneeuw
5 delen griekse yoghurt
1 deel suikerwater 1:1
Halve bos mint vriesdrogen in stikstof en tot poeder draaien samen met de yoghurtsneeuw.
Stikstof in Dewarvat, de yoghurt erin laten zakken, wachten tot deze bevroren is.
De brokken tot poeder malen in thermoblender en dan reserveren in bevroren afwerkbak.
Minimaal 4 uur laten rusten in vriezer -18 oC
